不同的小麥粉品質(zhì)特性，反應在面團拉伸儀對拉伸的試驗曲線圖，見下圖。根據(jù)以下4個綜合指標，可以綜合評價小麥粉的特性。

 

 

面團zui大拉伸阻力，指拉伸曲線zui大高度R_m。

50mm處面團拉伸阻力：從拉面鉤接觸面團開始，到圖形記錄到50mm處對應的拉伸高度。評價上圖示R50。面團的拉伸阻力表示面團的韌性大小。韌性大小表明面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的牢固性、強度和持氣能力。

面團延展度：從拉面鉤接觸面團開始，到面團被拉斷，拉伸曲線橫坐標的距離，以mm表示。面團延展度表明面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的膨脹能力。

電子拉伸儀測出的拉伸曲線面積：指拉伸曲線與水平線所圍成的面積，以cm²表示，它表明拉伸面團時所需要的能量、筋力大小。面積越大，能量越大。